Яденки | Рецепти

Суши - история

Понеделник, 13 Септември 2010 14:57

sushi3

Суши (寿司, 鮨, или 鮓) е традиционно японско ястие от варен подправен ориз, на ролки или топки, обикновено гарниран с риба  или други морски продукти. Често хората бъркат, като асоциират сушито с рибата, но в действителност суши се прави и с плодове и зеленчуци, без да съдържа риба. Извън Япония, суши обикновено означава цялото ястие. На Японски 寿司, написано на Канджи означава ориз, и не засяга рибата или гарнитурите. Парчетата сурова риба се наричат сашими  и въпреки, че звучи близко няма почти нищо общо със сушито. Съществуват стотици видове суши, но няколко основни вида са най-популярни. Сушито, което се сервира на шайби овити с пресовани сушени водорасли (нори листове) се нарича маки-зуши (巻き). Плънка в джоб от пържено тофу се нарича инари-зуши (稲荷). Купичка със суши ориз с насипани отгоре морски продукти се нарича чираши-зуши (ちらし). Овалните топки ориз с морски продукти отгоре се наричат нигири-зуши (握り). sushi1
История
Още в древни времена японците, чиято храна била богата на морски дарове от заобикалящите ги от всякъде морета, започнали да съхраняват прясно уловената и изчистена риба, като я нареждали в големи дървени съдове - каци. Всеки ред риба се поръсвал със сол, а понякога и с ориз (който също възпрепятствал гниенето на рибата). Рибата, притисната с тежък капак и камъни отгоре, престоявала така няколко месеца, а след това била годна за консумация още почти цяла година.

Традиционното в Япония суши представлява процесът на съхраняване на ферментирала риба с ориз, която се осолява в дървени каци - процес измислен в Югоизточна Азия, където е популярен метод за съхранение на риба и до днес. Думата суши е остаряла граматична форма, която вече не се използва в оригиналния си контекст и служи само за посочване на блюдото. Буквално суши означава "прокиснало е" или "кисело е" и произлиза от ферментационния процес.

Научното обяснение за ферментацията на рибата оваляна в ориз е, че оцетът от ферментиращият ориз разделя рибата на амино киселини. От това се получава единият от петте основни вкуса в японската кухня - умами. Най-старият запазен вид суши в Япония - нари-зуши до ден днешен се прави по подобен начин. Днес в Япония нари-зуши се развива до оши-зуши, а в крайна сметка до Едоми нигири-зуши, кото е това, което съвременният свят познава днес като суши.

Съвременното японско суши няма почти нищо общо с традиционното ястие с ферментирал ориз. Първоначално, след като ферментиралата риба била извадена от ориза, само месото се консумирало, а оризът се изхвърлял. Фуна-зуши е ястие с остър вкус и силна миризма, което се приготвя в района на езерото Бива в Япония, днес максимално наподобява традиционното ферментирало блюдо. В Япония, през периода Муромачи (1336 - 1573 г.г.) започнали да добавят оцет към ориза, за да подобрят вкуса и да подобрят консервиращите свойства. Оцетът подчертавал киселия вкус на ферментиралия ориз, а освен това е катализатор на процеса, като го съгращава или дори го прави ненужен. През следващите векове, в Осака усъвършенстват рецептите и създават оши-зуши. Морските продукти и оризът се пресоват в дървени (по-често бамбукови) калъпи. Към средата на ХVІІІ век този вид суши достига до райно Едо (днешно Токио).

sushi2


Съвременната версия, известна на света като сеши, е създадена от японския готвач Ханая Йохи (華屋与兵衛, 1799 - 1858 г.г.) в края на периода Едо в Едо. Сушито създадено от Йохи било ранна форма на бърза храна и всъщност не било ферментирало (ако е бързо - няма време) ядяло се с ръце и било предназначено за хапване по път или в театъра. Оригинално това ястие било наречено Едоми зуши, защото било приготвяно с прясна риба уловена в залива на Едо (Edo mae - Заливът на Едо, днес Токийски залив). Въпреки, че днес по света сушито рядко се приготвя с риба от този залив, този конкретен вид днес се нарича Одоми нигири-зуши.


Видове суши
Основната съставка във всички видове суши е суши оризът. Различните рецепти за суши варират в плънката и поръските, подправките и начинът на приготвяне. Едни и същи съставки могат да бъдат комбинирани по традиционен или съвременен начин, което може да доведе до много различен резултат.

 
Добави коментар


Защитен код
Обнови

Полезни съвети

Знаете ли, че всяка смокиня съдържа по една оса?
Смокинята е известна с уникалния си вкус и текстура, но едва ли знаете, че това се дължи на една специална...
Защо рафинираното олио не е полезно
В миналото домакините са готвили с много по-здравословни мазнини от съвременните. Тогава направата на олио от семена,...
За репичките
Повечето хора използват само корена на репичките, но и другите части на растението са красиви, ароматни и приятни за...