Суши (寿司, 鮨, или 鮓) е традиционно японско ястие от варен подправен ориз, на ролки или топки, обикновено гарниран с риба или други морски продукти. Често хората бъркат, като асоциират сушито с рибата, но в действителност суши се прави и с плодове и зеленчуци, без да съдържа риба. Извън Япония, суши обикновено означава цялото ястие. На Японски 寿司, написано на Канджи означава ориз, и не засяга рибата или гарнитурите. Парчетата сурова риба се наричат сашими и въпреки, че звучи близко няма почти нищо общо със сушито. Съществуват стотици видове суши, но няколко основни вида са най-популярни. Сушито, което се сервира на шайби овити с пресовани сушени водорасли (нори листове) се нарича маки-зуши (巻き). Плънка в джоб от пържено тофу се нарича инари-зуши (稲荷). Купичка със суши ориз с насипани отгоре морски продукти се нарича чираши-зуши (ちらし). Овалните топки ориз с морски продукти отгоре се наричат нигири-зуши (握り). 
История
Още в древни времена японците, чиято храна била богата на морски дарове от заобикалящите ги от всякъде морета, започнали да съхраняват прясно уловената и изчистена риба, като я нареждали в големи дървени съдове – каци. Всеки ред риба се поръсвал със сол, а понякога и с ориз (който също възпрепятствал гниенето на рибата). Рибата, притисната с тежък капак и камъни отгоре, престоявала така няколко месеца, а след това била годна за консумация още почти цяла година.
Традиционното в Япония суши представлява процесът на съхраняване на ферментирала риба с ориз, която се осолява в дървени каци – процес измислен в Югоизточна Азия, където е популярен метод за съхранение на риба и до днес. Думата суши е остаряла граматична форма, която вече не се използва в оригиналния си контекст и служи само за посочване на блюдото. Буквално суши означава „прокиснало е“ или „кисело е“ и произлиза от ферментационния процес.
Научното обяснение за ферментацията на рибата оваляна в ориз е, че оцетът от ферментиращият ориз разделя рибата на амино киселини. От това се получава единият от петте основни вкуса в японската кухня – умами. Най-старият запазен вид суши в Япония – нари-зуши до ден днешен се прави по подобен начин. Днес в Япония нари-зуши се развива до оши-зуши, а в крайна сметка до Едоми нигири-зуши, кото е това, което съвременният свят познава днес като суши.
Съвременното японско суши няма почти нищо общо с традиционното ястие с ферментирал ориз. Първоначално, след като ферментиралата риба била извадена от ориза, само месото се консумирало, а оризът се изхвърлял. Фуна-зуши е ястие с остър вкус и силна миризма, което се приготвя в района на езерото Бива в Япония, днес максимално наподобява традиционното ферментирало блюдо. В Япония, през периода Муромачи (1336 – 1573 г.г.) започнали да добавят оцет към ориза, за да подобрят вкуса и да подобрят консервиращите свойства. Оцетът подчертавал киселия вкус на ферментиралия ориз, а освен това е катализатор на процеса, като го съгращава или дори го прави ненужен. През следващите векове, в Осака усъвършенстват рецептите и създават оши-зуши. Морските продукти и оризът се пресоват в дървени (по-често бамбукови) калъпи. Към средата на ХVІІІ век този вид суши достига до райно Едо (днешно Токио).
Съвременната версия, известна на света като сеши, е създадена от японския готвач Ханая Йохи (華屋与兵衛, 1799 – 1858 г.г.) в края на периода Едо в Едо. Сушито създадено от Йохи било ранна форма на бърза храна и всъщност не било ферментирало (ако е бързо – няма време) ядяло се с ръце и било предназначено за хапване по път или в театъра. Оригинално това ястие било наречено Едоми зуши, защото било приготвяно с прясна риба уловена в залива на Едо (Edo mae – Заливът на Едо, днес Токийски залив). Въпреки, че днес по света сушито рядко се приготвя с риба от този залив, този конкретен вид днес се нарича Одоми нигири-зуши.
Видове суши
Основната съставка във всички видове суши е суши оризът. Различните рецепти за суши варират в плънката и поръските, подправките и начинът на приготвяне. Едни и същи съставки могат да бъдат комбинирани по традиционен или съвременен начин, което може да доведе до много различен резултат.